桂林腐乳
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桂林腐乳乃“桂林三寶”之第一寶，但其淵源卻少有人知。
桂林腐乳制作工藝遠在數(shù)百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的發(fā)源地是在桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)。四塘鄉(xiāng)產(chǎn)的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學士兼工部尚書陳宏謀進貢給皇室而聲名遠播，遂作為“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉(xiāng)人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其實就是桂林腐乳。
四塘腐乳制作工藝相當復雜，若非有師傅親授，光憑一些書籍上的介紹是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳選料考究，非優(yōu)質黃豆、辣椒、天然香料不能做出純正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有絕傳。第三，前期發(fā)酵的毛霉生長最佳時段非親自操作過不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度數(shù)及制取方式對腐乳的風味影響甚大。最后，制坯所用水質及香料的配比更是起到畫龍點睛的作用。2005年12月19日桂林日報一篇有關桂林腐乳廠的題為《做中國最好的腐乳》文章里說：“而對那些關系著產(chǎn)品風味的關鍵工藝，依然實行了極為嚴格的傳統(tǒng)工藝。比如拿腐乳來說，在最關鍵的菌種制備和香料配比上，依然是傳統(tǒng)當頭。據(jù)了解，在廠里全面掌握這兩道傳統(tǒng)工藝的人，也就兩三個而已。” 由于改制及老員工的退休，原國營腐乳廠里能全部掌握四塘腐乳生產(chǎn)工藝的人恐怕已后繼無人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐劑。凡是添加防腐劑或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。
到目前為止，陽朔、荔浦、平樂、靈川、全州等地產(chǎn)的“桂林腐乳”，皆非純正的四塘腐乳。臨桂縣有幾家通過QS認證的腐乳廠生產(chǎn)地道的四塘腐乳，其中有四方井、駱府、下邊村等品牌。四方井產(chǎn)量最大，駱府因地理優(yōu)勢，用泉水釀造，品質最好，但產(chǎn)量不大。 外省市場上常見有紅油制的桂林腐乳，其實，四塘腐乳正傳只有酒制而非紅油制。 四塘腐乳色澤奶黃，表里一致，醇香綿滑、去膩爽口、鮮辣提神、開胃醒脾、入口即化、咸淡適宜，乃佐膳、烹飪及調味之上品。
桂林腐乳制作工藝遠在數(shù)百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的發(fā)源地是在桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)。四塘鄉(xiāng)產(chǎn)的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學士兼工部尚書陳宏謀進貢給皇室而聲名遠播，遂作為“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉(xiāng)人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其實就是桂林腐乳。
四塘腐乳制作工藝相當復雜，若非有師傅親授，光憑一些書籍上的介紹是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳選料考究，非優(yōu)質黃豆、辣椒、天然香料不能做出純正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有絕傳。第三，前期發(fā)酵的毛霉生長最佳時段非親自操作過不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度數(shù)及制取方式對腐乳的風味影響甚大。最后，制坯所用水質及香料的配比更是起到畫龍點睛的作用。2005年12月19日桂林日報一篇有關桂林腐乳廠的題為《做中國最好的腐乳》文章里說：“而對那些關系著產(chǎn)品風味的關鍵工藝，依然實行了極為嚴格的傳統(tǒng)工藝。比如拿腐乳來說，在最關鍵的菌種制備和香料配比上，依然是傳統(tǒng)當頭。據(jù)了解，在廠里全面掌握這兩道傳統(tǒng)工藝的人，也就兩三個而已。” 由于改制及老員工的退休，原國營腐乳廠里能全部掌握四塘腐乳生產(chǎn)工藝的人恐怕已后繼無人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐劑。凡是添加防腐劑或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。
到目前為止，陽朔、荔浦、平樂、靈川、全州等地產(chǎn)的“桂林腐乳”，皆非純正的四塘腐乳。臨桂縣有幾家通過QS認證的腐乳廠生產(chǎn)地道的四塘腐乳，其中有四方井、駱府、下邊村等品牌。四方井產(chǎn)量最大，駱府因地理優(yōu)勢，用泉水釀造，品質最好，但產(chǎn)量不大。 外省市場上常見有紅油制的桂林腐乳，其實，四塘腐乳正傳只有酒制而非紅油制。 四塘腐乳色澤奶黃，表里一致，醇香綿滑、去膩爽口、鮮辣提神、開胃醒脾、入口即化、咸淡適宜，乃佐膳、烹飪及調味之上品。
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